L’huile d’olive, un ingrédient indispensable pour une véritable paella

L’huile d’olive est l’un des ingrédients de base de la paella. Sans la bonne quantité, il est difficile d’obtenir le goût et la texture caractéristiques d’une paella authentique.

Elle sert bien sûr à faire revenir la viande, le poisson ou les légumes. Mais elle contribue aussi directement à la saveur du plat et joue un rôle clé dans la formation du socarrat, cette fine couche de riz légèrement croustillante au fond de la poêle.

Pourquoi utiliser de l’huile d’olive?

L’huile d’olive est un pilier de la cuisine méditerranéenne, et en particulier de la cuisine espagnole. Elle s’impose donc naturellement comme le meilleur choix pour la paella. Elle apporte une saveur typique qui se diffuse subtilement dans tout le plat via le bouillon et le riz.

Il est bien sûr possible d’utiliser une autre huile, comme l’huile d’arachide ou de tournesol. Mais le résultat sera différent et moins authentique.

Quelle huile d’olive choisir?

La plupart des chefs utilisent une huile d’olive extra vierge: goût pur, une haute qualité et des bénéfices nutrionnels.

Cependant, il n’est pas indispensable d’utiliser une huile très haut de gamme pour la cuisson. Une partie des arômes subtils disparaît à haute température. Réservez les meilleures huiles extra vierges pour les préparations à froid.

Quelle quantité utiliser?

Dans une paella, l’huile d’olive est généralement utilisée de manière généreuse. Une bonne indication: environ 1/4 du poids du riz (soit 250 ml pour 1 kg de riz)

Cela peut sembler beaucoup, mais certains ingrédients (comme les fruits de mer) contiennent peu de matières grasses et l’huile contribue à la texture et au goût.

Adaptez la quantité selon les ingrédients: moins d’huile si vous utilisez des viandes grasses (chistorra, secreto ibérico) ou un peu plus si votre paella est pauvre en matières grasses.

Huile d’olive et socarrat

L’huile d’olive joue un rôle essentiel dans la formation du socarrat. En fin de cuisson, elle permet au riz de caraméliser légèrement au fond de la poêle.
Trop peu d’huile rend ce processus beaucoup plus difficile.

Peut-on chauffer l’huile d’olive à haute température ?

Oui, l’huile d’olive peut être utilisée pour la cuisson à haute température. Aujourd’hui, elle fait partie des huiles les plus stables grâce à son point de fumée élevé (température à laquelle des composés nocifs apparaissent). Pour huile d’olive extra vierge : environ 185°C et pour huile d’olive raffinée : environ 205°C

L’huile extra vierge conserve davantage de qualités nutritionnelles (antioxydants, composés bioactifs), mais celles-ci diminuent lors d’une cuisson prolongée. Privilégiez une huile d’olive extra vierge de haute qualité pour les préparations à froid. Pour les usages à froid, privilégiez une huile extra vierge de qualité supérieure.

Conclusion

L’huile d’olive est indispensable pour apporter la saveur typique de la paella et favoriser la formation du socarrat.