Sofrito et salmorreta, des bases de goût incontournables pour la paella

Le sofrito et la salmorreta sont des préparations simples, mais elles jouent un rôle essentiel dans la réalisation d’une véritable paella. Elles apportent de la profondeur et de l’équilibre, en ajoutant une touche de fraîcheur et d’acidité qui contrebalance les saveurs plus salées du plat. La salmorreta, que nous proposons également dans notre webshop, contient en plus un ingrédient spécifique qui renforce encore davantage la richesse aromatique.

Mais leur rôle ne s’arrête pas là : elles jouent aussi une fonction importante dans le processus de cuisson, comme expliqué ci-dessous.

Qu’est-ce que le sofrito ?

Le sofrito est une base culinaire très répandue dans les cuisines méditerranéennes, notamment en Espagne. Il se compose de :

tomate
ail
huile d’olive
parfois oignon ou poivron

Les ingrédients sont finement hachés. L’ail est d’abord revenu dans l’huile d’olive, puis la tomate est ajoutée et cuite lentement jusqu’à obtenir une sauce riche et concentrée.

Quelle est la différence avec la salmorreta?

La salmorreta est une variante du sofrito, enrichie d’un ingrédient clé : les piments ñora. La ñora est un petit piment rond typique de la région méditerranéenne, notamment autour d’Alicante. Il n’est pas piquant, mais offre une saveur douce, intense et légèrement fumée. Les ñoras séchées sont épépinées et coupées et elles sont revenues avec l’ail dans l’huile d’olive. La tomate est ensuite ajoutée et le tout est mixé en une sauce lisse.

La salmorreta est traditionnellement utilisée dans les paellas au poisson et aux fruits de mer, très populaires dans la région d’Alicante. Mais elle convient à tous les types de paella. Dans une paella végétarienne, par exemple, elle permet d’apporter une intensité de goût supplémentaire, même sans viande ni fruits de mer.

Pourquoi le sofrito et la salmorreta sont-ils essentiels?

Ils apportent bien sûr du goût, mais aussi équilibre des saveurs: Ils ajoutent une touche d’acidité et de fraîcheur qui équilibre les autres ingrédients. Ils permettent également de déglacer la poêle, c’est-à-dire de décoller les sucs de cuisson, avant d’ajouter le riz et les épices.

En mélangeant bien le sofrito dans la poêle, les saveurs et les arômes se diffusent parfaitement, le fond de la poêle est libéré des sucs et les grains de riz restent bien séparés.

C’est particulièrement important lorsque le riz est ajouté avant le bouillon.

Quand et comment les utiliser?

Le sofrito ou la salmorreta sont ajoutés après avoir fait revenir: la viande, les fruits de mer, les légumes (selon la recette)

Dans de nombreuses recettes, la tomate et l’ail sont ajoutés crus dans la poêle pour préparer le sofrito directement.

Il est important de utiliser suffisamment d’huile d’olive et cuire lentement pour concentrer les saveurs.

Où trouver sofrito et salmorreta en Belgique?

Le sofrito se prépare facilement maison et sera toujours meilleur qu’une version industrielle.

Les piments ñora et la salmorreta, en revanche, sont plus difficiles à trouver en Belgique. C’est pourquoi nous proposons dans notre webshop des piments ñora séchés et une salmorreta prête à l’emploi de Peix de Santa Pola. Il s’agit d’un produit de la Cofradía de pescadores de Santa Pola, une association de pêcheurs située dans un port méditerranéen près d’Alicante. C’est ce même producteur qui nous fournit le délicieux fumet de poisson et de crustacés « Caldo de Caldero ».Comme le fumet, cette salmorreta est élaborée de manière artisanale et 100 % naturelle, sans conservateurs, à base de: huile d’olive, ail, tomate et piments ñora.

Cette salmorreta est prête à l’emploi. Il n’est donc pas nécessaire de la cuire à nouveau dans la paellapan. Vous pouvez l’ajouter directement au bouillon / fumet ou l’incorporer avec le sofrito dans la poêle. Une portion en trop? Congelez-la facilement pour votre prochaine paella!