La paella, une longue et fascinante histoire

La paella telle que nous la connaissons aujourd’hui trouve son origine dans la région de Valence. Dans les rizières de La Albufera, un magnifique parc naturel situé près de la ville de Valence, on cultive le riz utilisé pour la paella, notamment le célèbre riz bomba, mais aussi d’autres variétés. Autour du lac de La Albufera, le plus grand lac d’eau douce d’Espagne, vous pouvez non seulement profiter d’une agréable balade en bateau, mais aussi déguster dans les villages voisins la traditionnelle Paella Valenciana, préparée entre autres avec du lapin, du poulet, du garrofón et des haricots verts.

En Espagne, de nombreuses familles possèdent leur propre recette de paella, transmise de génération en génération. Non seulement les ingrédients peuvent varier, mais les méthodes de préparation diffèrent également selon les régions. Par exemple, dans la région d’Alicante, le riz est d’abord légèrement revenu dans l’huile avant d’ajouter le bouillon. Ailleurs, on ajoute le riz seulement après que le bouillon se trouve déjà dans la poêle.

La paella est un véritable plat de fête, généralement préparé le dimanche ou lors d’occasions spéciales, à la maison lors de réunions familiales ou dans les restaurants de village. Si possible, elle est cuisinée en plein air, un peu comme un barbecue chez nous.

Et tout comme pour le barbecue, c’est traditionnellement l’homme de la maison qui allume le feu et se charge de toute la préparation de la paella.
La paella figure également souvent à certains jours fixes sur le “menú del día” de nombreux bars, restaurants et établissements locaux. Pour les voyageurs et les vacanciers, le défi consiste à trouver un endroit où l’on sert une paella fraîchement préparée, plutôt qu’une paella réchauffée ou surgelée, malheureusement encore trop fréquente dans certains restaurants très touristiques.

Vous souhaitez en savoir plus sur l’histoire et les origines de la paella? Poursuivez votre lecture sous les photos !

L’histoire de la paella, d’un plat de riz valencien à un symbole mondial

Aujourd’hui, la paella est le plat le plus connu de la cuisine espagnole et même l’un des plats les plus célèbres au monde. Pour les amateurs de paella à la recherche de matériel de qualité, comme une bonne poêle à paella ou un brûleur à paella, il peut être intéressant de découvrir l’histoire de ce plat emblématique.

Les premières références écrites à des plats pouvant être associés à la paella remontent déjà au XVIIIᵉ siècle. Grâce au développement de l’industrie métallurgique au XIXᵉ siècle, les poêles en métal ont commencé à être produites à plus grande échelle et à des prix plus accessibles. La préparation de la paella s’est alors rapidement popularisée.

L’origine de la paella à Valence

Le berceau de la paella se situe dans la région de Valence, sur la côte est de l’Espagne. Encore aujourd’hui, la culture de la paella y est beaucoup plus présente que dans le reste du pays. Les Valencians sont particulièrement fiers de leur plat traditionnel. Grâce notamment aux influences arabes, le riz est cultivé depuis des siècles dans cette région.

À l’origine, la paella était un plat unique et simple, préparé par les paysans et les travailleurs agricoles qui cuisinaient leur repas au feu de bois directement dans les champs. Dans une large poêle peu profonde, la paella était préparée au-dessus d’un feu de bois, une méthode qui est encore très souvent utilisée aujourd’hui en Espagne.

On y ajoutait les ingrédients disponibles et bon marché : haricots, escargots, lapin, anguille… C’est ainsi qu’est née la recette de la traditionnelle Paella Valenciana.

Le mot paella ne désigne pas à l’origine le plat lui-même, mais la poêle dans laquelle il est préparé. Le terme viendrait probablement du mot latin patella, qui signifie « plat ou récipient plat ».

D’une spécialité locale à un symbole national

Aux XIXᵉ et XXᵉ siècles, la paella s’est progressivement répandue au-delà de la région de Valence. Grâce aux migrations, au tourisme et au commerce international, ce plat est devenu un symbole national de l’Espagne. Dans les régions côtières, différentes variantes sont apparues, notamment celles à base de fruits de mer. 
Une version très connue est la Paella de Mariscos, préparée avec des moules, des coquillages, des gambas, du calamar et parfois du poisson. Il existe également des versions mixtes avec viande et fruits de mer, des versions végétariennes et de nombreuses autres interprétations. Malgré toutes ces variantes, la Paella Valenciana traditionnelle reste la plus populaire dans la région de Valence.

L’évolution du matériel pour paella

Avec la popularité croissante de la paella, le matériel de cuisson a lui aussi évolué. Autrefois préparée au feu de bois, la paella est aujourd’hui souvent cuisinée sur des brûleurs à gaz pour paella équipés de plusieurs couronnes, spécialement conçus pour répartir la chaleur de manière homogène sous des poêles de différents diamètres.
À côté des poêles en acier traditionnelles, on trouve également des poêles à paella émaillées, plus faciles à entretenir.

La forme de la poêle à paella, en revanche, n’a presque pas changé au fil du temps. Elle reste essentielle pour le résultat : grâce à sa grande surface, le riz peut cuire en couche fine et uniforme.

Pour ceux qui souhaitent préparer une paella à la maison, disposer d’un matériel de qualité n’est donc pas un luxe mais une nécessité. Sans le bon équipement, on obtient rapidement un plat de riz sauté qui peut être savoureux, mais qui ne ressemble plus vraiment à une véritable paella.

La paella aujourd’hui, entre tradition et innovation

Aujourd’hui, la paella est préparée dans le monde entier. En Espagne, elle reste avant tout un moment convivial. Elle est généralement cuisinée en plein air lors de réunions familiales, souvent le dimanche. C’est en quelque sorte un véritable plat du dimanche.

De nouvelles générations de chefs ont également revisité la paella dans de nombreux restaurants gastronomiques, parfois spécialisés dans la paella et d’autres plats de riz.

Mais la tradition reste très importante, et les Valencians peuvent être particulièrement critiques lorsqu’il s’agit de « leur » plat. Lorsque le célèbre chef britannique Jamie Oliver a ajouté du chorizo dans sa recette de paella il y a quelques années, les Valencians ont vivement réagi, et les médias se sont empressés d’en parler. Le chorizo, surtout sous sa forme sèche, donne une saveur très prononcée qui, selon beaucoup d’Espagnols, n’a pas sa place dans une paella.

Les Valencians les plus puristes considèrent que seule la Paella Valenciana authentique mérite le nom de paella. La plupart sont toutefois plus ouverts, mais tous s’accordent sur un point: certaines règles et la bonne méthode de préparation sont essentielles.

Il est malheureusement vrai qu’en Belgique et aux Pays-Bas, la paella est parfois maltraitée dans certains restaurants ou brasseries qui proposent des versions très éloignées de la tradition.

Bien plus qu’un simple plat de riz

La paella est bien plus qu’un simple plat de riz. Elle repose sur une technique de cuisson précise, le respect de certaines règles et une tradition culinaire riche.
C’est un véritable patrimoine gastronomique, né de la simplicité, des produits locaux et du plaisir de cuisiner ensemble autour du feu.