Paella Valenciana : la seule vraie paella?

La paella la plus authentique est sans aucun doute la Paella Valenciana.

Si vous voyez chez un traiteur, un traiteur-caterer ou une brasserie près de chez vous une « paella Valenciana » avec des gambas, d’autres fruits de mer, du poivron ou des petits pois, il est probable que le cuisinier ne soit jamais allé à Valence… ou qu’il n’y ait pas prêté suffisamment attention. 
La paella Valenciana trouve son origine dans la région de Valence, le véritable berceau de la paella. C’est encore aujourd’hui la paella la plus populaire dans cette région. La liste des ingrédients est très précise : si l’on ajoute autre chose, ce n’est plus une paella Valenciana.

Quels ingrédients trouve-t-on dans une vraie Paella Valenciana ?

Une paella Valenciana traditionnelle contient :

• du riz à paella (par exemple Senia, Bomba ou Albufera)

• de l’eau

• de l’huile d’olive

• de l’ail

• de la tomate

• des haricots verts (judía verde)

• du garrofón, un grand haricot blanc typique de Valence

• du lapin et/ou du poulet

• parfois des escargots et/ou de l’artichaut

• du paprika (doux ou fumé)

• du safran

Ce qui ne se trouve pas dans une Paella Valenciana

Les fruits de mer comme les scampis, les crevettes, les moules ou les calamars n’ont rien à faire dans une véritable Paella Valenciana.

Une particularité de la Paella Valenciana

La méthode de préparation possède également une particularité importante : on n’utilise pas de bouillon ou de fumet.

On ajoute simplement de l’eau dans la poêle à paella. Pour les puristes, cette eau devrait même venir de Valence ;-)

Dans de nombreuses recettes modernes de paella, on prépare un bouillon à l’avance. Dans la paella valencienne traditionnelle, ce n’est pas le cas. Le bouillon se forme directement dans la poêle pendant la cuisson.

La préparation traditionnelle étape par étape

La préparation suit une logique très précise.

1. Saisir la viande
Le poulet et/ou le lapin sont d’abord bien saisis dans l’huile d’olive. La viande doit être fortement dorée afin de libérer un maximum de saveur dans la poêle.

2. Ajouter les légumes et les épices
Les légumes et les épices sont ensuite ajoutés.

3. Ajouter l’eau
On verse directement de l’eau dans la poêle, généralement au moins le double de la quantité nécessaire pour le riz.

4. Laisser réduire
Le mélange mijote longuement afin de créer un bouillon riche et concentré. Le liquide doit réduire jusqu’à atteindre la quantité idéale pour cuire le riz.

5. Ajouter le riz
Ce n’est qu’à ce moment-là que l’on ajoute le riz à paella. Le riz est donc ajouté après l’eau. En Belgique, et dans d’autres régions d’Espagne, on procède souvent à l’inverse.

Le riz est réparti uniformément dans la poêle et on ne remue plus. La cuisson se poursuit d’abord à feu vif, puis à feu plus doux, ce qui permet la formation du socarrat, la fine couche légèrement caramélisée au fond de la poêle.

La couleur d’une vraie Paella Valenciana

Une véritable paella Valenciana n’est pas jaune vif. Elle présente plutôt une teinte légèrement verdâtre et naturelle, due aux ingrédients et au safran.

La seule vraie paella ?

Pour les Valencians les plus puristes, la Paella Valenciana est la seule qui mérite le nom de paella. Les versions avec fruits de mer ou d’autres ingrédients sont alors appelées “arroces”, c’est-à-dire des plats de riz. Le mot arroz signifie à la fois riz et plat de riz, et une arrocería est un restaurant spécialisé dans les plats de riz.

Qu’est-ce qui fait une vraie paella?

Heureusement, la plupart des Valencians sont un peu moins stricts. Si la paella est préparée dans une vraie poêle à paella et selon la bonne technique, elle peut porter ce nom. C’est pourquoi on trouve aussi dans les restaurants :

• paella de mariscos (paella aux fruits de mer)

• paella de carne

• paella de verduras

• paella negra

• et bien d’autres variantes.

Le récipient reste essentiel : une véritable poêle à paella, large et peu profonde, permettant de cuire le riz en fine couche.

Elle doit idéalement être utilisée avec un brûleur à gaz pour paella doté de plusieurs couronnes, afin de répartir la chaleur de manière homogène sans devoir remuer le riz.

Et bien sûr, les ingrédients jouent un rôle essentiel, à commencer par le bon riz : Senia, Bomba ou Albufera.

Préparer une paella Valenciana en Belgique

Bonne nouvelle : il n’est pas nécessaire de se rendre à Valence pour préparer une véritable paella en Belgique.

Dans notre boutique en ligne, vous trouverez tous les ingrédients nécessaires, comme :

• différentes variétés de riz à paella de La Albufera

• du paprika fumé

• du garrofón

• et bien d’autres ingrédients typiques.

Vous y trouverez également tout le matériel pour réussir votre paella :poêles à paella (acier ou émaillées), brûleurs à gaz pour paella (classiques ou extra puissants), accessoirescomme pare-vent, supports et couvercles.

Et surtout, chez Paellawinkel, vous bénéficiez également de conseils personnalisés pour composer le set à paella qui correspond le mieux à vos besoins.

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